Pizza e minestra
La pizza di mais (pizze de randinie) è stata per secoli, in Molise, il pane quotidiano dei poveri. Combinata in vario modo con verdure di orto o di campo, si presta ad una serie di soluzioni per primi piatti dal sapore antico. Una saporita variante del pancotto.
Ingredienti: 1 kg di farina di mais, 1 kg di verdure campestri, bollito di maiale, un peperoncino, acqua e sale q.b.
Preparare il bollito di maiale con una zampa, un pezzo di cotenna, un pezzo di orecchio, una cipolla e una costa di sedano in acqua salata, schiumando di tanto in tanto. Mondare le verdure, lavarle ripetutamente e immergerle nel bollito, aggiungendo anche il peperoncino. Lasciare cuocere per circa 15 minuti. Intanto preparare la pizza: sulla spianatoia versare la farina di mais ed impastarla con acqua calda e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ridurla a schiacciata alta due dita e passarla al forno per circa un’ora. Se si dispone di camino, la cottura della pizza può essere fatta nel modo tradizionale, cioè sulla “liscia” bollente del focolare: pulire per bene la piastra, adagiarvi la pizza, coprire con il testo metallico, ricoprirlo con le braci e lasciare cuocere. Spezzettare la pizza e aggiungerla alle verdure, mescolare e servire ben calda. Nel piatto l’impasto viene schiacciato con la forchetta, in modo che pizza e verdure siano ben amalgamate.
Cavatelli e carne di maiale
Ora diffuso in ogni stagione, questo piatto è nato per accompagnare le feste del carnevale, in particolare il giovedì grasso. I cavatelli, come le altre innumerevoli specie di paste fatte in casa, appartengono all’antica tradizione della “pasta della festa”.
Ingredienti: 300 gr di farina, un uovo, 500 gr di polpa di maiale, un pezzo di salsiccia, , 300 gr di costate, una cipolla, uno spicchio di aglio, un peperoncino, 1,500 kg di polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino, formaggio pecorino.
Preparare i cavatelli: sulla spianatoia disporre la farina a fontana ed impastarla con acqua e l’uovo sbattuto; lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Spianare e ricavare delle strisce, arrotolarle una alla volta con le mani aperte sulla spianatoia spolverizzata di farina, fino a ricavarne dei bastoncini del diametro di circa 8 mm. Tagliarli a pezzetti lunghi 2,5 mm e cavarli con la punta dell’indice e del medio, passando quindi su di essi la mano aperta, con tocco molto leggero, in modo da far assumere una forma affusolata. . Lasciare i cavatelli ben spolverizzati sulla spianatoia. Preparare il sugo: avvolgere a braciola la polpa di maiale con aglio e prezzemolo tritati e lasciarla rosolare nel tegame con olio, le altre carni e la cipolla intera. Bagnare con il vino e, appena evaporato, aggiungere la salsa, Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa due ore, girando spesso. Mettere sul fuoco una grossa pentola con acqua, portare ad ebollizione, salare e versando i cavatelli dando subito una girata. Lasciarli cuocere pochi minuti, scolarli, versarli poco alla volta in una capace insalatiera, condendoli strati per strato con abbondante ragù e il pecorino.
Una variante consiste nell’aggiungere al sugo dei fagioli di Spagna lessati a parte.
Cotiche e fagioli
Ingredienti per 6 persone: 600 gr di fagioli cannellini; 300 gr di cotiche; 50 gr di pancetta; prezzemolo, aglio, cipolla; 300 gr di pomodori pelati.
Un altro monumento della cucina povera, un piatto diffuso in tutta la provincia. Un riuscito matrimonio tra la carne di maiale, che ha sfamato generazioni e generazioni di piccoli contadini, ed i fagioli.
Mantenere a bagno per circa 10 ore 600 gr. di fagioli cannellini (o di altra varietà). Scolarli e versarli in un tegame capiente possibilmente di coccio. Ricoprire con acqua tiepida e cuocere per circa due ore a fuoco lento salandoli a piacere a circa 20 minuti dal termine della cottura.
In una casseruola far cuocere nella giusta quantità di acqua salata e per circa 20 minuti 300 gr di cotiche ben pulite. Scolarle e tagliarle a listarelle, quindi rimetterle nel tegame con acqua fredda e fate cuocere per circa 1 ora e mezza.
In un altro tegame preparate una salsetta con una manciata di prezzemolo e aglio, una cipolla di media grandezza tagliata finemente, la pancetta tagliata a dadini e un cucchiaio di sugna o olio.
Fare rosolare per prima la cipolla, aggiungere 300 gr di pomodori pelati e due mestoli di brodo di carne. Salare e pepare a piacere.
Quando la salsetta sarà cotta versate il tutto insieme ai fagioli nel tegame di coccio e fate ulteriormente cuocere per altri 15 minuti.
Spezzatino all’oratinese
Tra le carni, dopo il maiale, l’agnello occupa un posto di privilegio nella cucina tradizionale Oratinese; consumato preferibilmente nel periodo primaverile (ovviamente coincidente con le feste pasquali), il suo abbinamento con le uova e il formaggio rende questa ricetta un classico della cucina molisana.
Ingredienti: 1 kg di agnello (preferibilmente il cosciotto), olio di oliva, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino, una cipolla, 6 uova, 200 gr di formaggio grattugiato, pepe, noce moscata, sale q.b.
Tagliare a pezzetti l’agnello e lasciarlo rosolare insieme alla cipolla. Spruzzare con il vino, salare e lasciare cuocere bagnando con un mestolo di acqua calda. Battere le uova, unire il formaggio ed il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e una spolveratine di pepe. Versare il composto sulla carne ben cotta ed infornare a 150°. Sarà pronto quando la superficie sarà dorata.
Fiadone
La ricorrenza pasquale è l’occasione per la preparazione di dolci rituali tradizionali. La versione rustica a base di formaggio ed uova, la versione dolce, è la seguente:
Ingredienti – Per la sfoglia: 400 gr di farina 00, 50 gr di zucchero, 50 gr di sugna, 3 uova intere e 5 tuorli, un cucchiaio di olio di oliva.
Per il ripieno: 500 gr di formaggio grattugiato poco stagionato, 4 uova, tocchetti di prosciutto crudo, una bustina di vaniglia.
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungervi lo zucchero, le uova battute, la sugna ammorbidita e l’olio. Impastare e lavorare il composto fino a farlo diventare liscio e morbido. Avvolgerlo in un tovagliolo e lasciarlo riposare. Intanto preparare il ripieno con le uova sbattute, il formaggio, il prosciutto ed la bustina di vaniglia. Stendere la pasta e ricavarne una sfoglia sottile, dalla quale ricavare dei dischi aiutandosi con un piatto di media grandezza. Disporre su ogni disco due cucchiai di ripieno, ripiegarlo a mezzaluna e chiuderlo con l’apposita rondella tagliapasta. Spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo e bucherellarla con una forchetta. Passare in forno caldo per circa mezz’ora. Una variante esclude dal composto i tocchetti di prosciutto. Una seconda variante sostituisce al prosciutto un po’ di zucchero e la buccia grattugiata di un limone, e il formaggio stagionato con formaggio fresco e ricotta.